Mehl und Griess in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.

Eier, Eigelb, Olivenöl und Salz hineingeben und zu einem geschmeidigen, glänzenden Teig kneten.

Zu einer Kugel formen und in Frischhaltfolie min. 1 Std bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Teig Stufenweise mit wenig Mehl mit der Nudelmaschine bis auf Stufe 7 Auswallen (Nicht auf einmal zu dünn sonst reisst der Teig)

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und die den ausgewallten Teig darauf geben.

Mit genügend Abstand die Füllung auf dem Teig verteilen.

Die Ränder um die Füllung mit etwas Eigelb bepinseln und die 2 Teighälfte vorsichtig über die erste geben und möglichst ohne Luft um die Füllung andrücken. Mit einem Runden Ausstecher oder einem Teig Rad die Ravioli schneiden.

Auf einem bemehlten Küchentuch bis zum Kochen Lagern.

1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit wenig Zucker in einer Pfanne Karamellisieren – abkühlen lassen. (für das Rezept nur 10g davon verwenden)

Birne in kleine Würfel schneiden (2mm) und in einer Pfanne kurz andünsten – abkühlen lassen.

Pistazien fein hacken.

Frischkäse mit allen Zutaten vermischen und mit Rosensalz und Pfeffer abschmecken.

In einen Spritzbeutel füllen und nochmals kühl stellen.

Bei gebrauch die Füllung auf den Ravioliteig dressieren.

Gehackte Schalotten mit dem Weisswein, Weissweinessig und Rosen Balsam Essig (1) langsam auf ca. 3 EL Flüssigkeit einkochen lassen und durch ein Sieb giessen (Zwiebeln gut ausdrücken, da darin der meiste Geschmack ist) und abkühlen lassen.

Vor gebrauch den Sud mit dem Rosen Balsam Essig (2) und der Creme Fraiche aufkochen und auf kleine Hitze stellen.

Stück für Stück Butter beigeben und mit einem Schwingbesen oder noch besser mit dem Stabmixer zu einer Homogenen Masse aufmixen. (Sauce sollte nicht zu heiss werden sonst gerinnt sie)

Mit Rosensalz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce sollte erst kurz vor Gebrauch gemacht werden, damit sie nicht kalt wird und sie nicht gerinnt.

Schnittlauch in grobe Stücke schneiden und in Heissem Wasser für 10 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen.

Schnittlauch gut ausdrücken und trocknen und zusammen mit dem Öl fein mixen.

Das Öl auf etwa 60°C erhitzen, danach auf die Seite stellen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.

Durch ein Passiertuch geben und selbständig abpassieren lassen (nicht drücken sonst wird das Öl trüb).

Danach das Öl in ein Gefäss geben und kühl lagern.

In einer kalten Teflonpfanne mit Parmesan eine lange dünne Linie Formen (ca. 2cm dick und die volle Pfannenlänge)

Den Parmesan langsam schmelzen lassen bis er goldgelb wird.

Sofort aus der Pfanne nehmen (ACHTUNG SEHR HEISS) und Spiralförmig um den Kellengriff wickeln und abkühlen lassen.

Danach Vorsichtig von der Kelle nehmen.