L'ispahan Macaron mit Rose, Himbeere und Litschi
Wenn Rose, Himbeere und Litschi in einer zarten Schale aufgehen
Das Ispahan ist eine Geschmackskombination, die man nicht wirklich erklären kann. Rose, Himbeere und Litschi klingen auf dem Papier nach drei verschiedenen Dingen. Zusammen sind sie eines, jeder Ton trägt den anderen. Die Macaron-Schalen entstehen nach der italienischen Meringue-Methode, die der Oberfläche ihren feinen Glanz gibt. Die Mousse trägt Blütenschmaus Rosenmark in sich, das der Füllung einen floralen Unterton gibt, der leise nachklingt, ohne zu dominieren. Ein Macaron für alle, die wissen, dass Rose ein Geschmack ist.
zusammen auf 118 °C kochen.
steif aufschlagen, den heissen Zuckersirup langsam einfliessen lassen. Die Meringue unter die Teigmasse heben und so lange arbeiten (Macaronage), bis eine gleichmässige, glänzend-fliessende Lava-Konsistenz entsteht.
Runde Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren und 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt.
Im auf 130 bis 140 °C vorgeheizten Umluft-Backofen 15 bis 17 Minuten backen und vollständig auskühlen lassen.
100 g Litschipüree
100 g Litschipüree
100 g Litschipüree
in einem kleinen Topf sanft erwärmen.
2 g Pektin NG
10 g Kristallzucker
trocken vermischen, in das erwärmte Püree einrühren und unter Rühren aufkochen.
10 g Zitronensaft
dazugeben, kurz mitkochen, dann abkühlen lassen und glatt mixen.
2 Blatt Gelatine (200 Bloom)
in kaltem Wasser einweichen.
60 g Himbeerpüree
in einem Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin vollständig auflösen.
100 g weisse Schokolade (Carma Blanc Ivoire)
in einem Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin vollständig auflösen.
20 g Blütenschmaus Rosenmark
dazugeben und die Masse auf 30 °C abkühlen lassen.
200 g Schlagrahm
halbfest schlagen und behutsam unterheben.
Himbeeren
100 g weisse Schokolade (Carma Blanc Ivoire)
längs halbieren.
Die Mousse mit einem Spritzbeutel auf je eine Macaron-Schale dressieren, etwas Litschi-Gel in die Mitte setzen und die halbierten Himbeeren kreisförmig anordnen. Die zweite Schale auflegen und sanft andrücken.
2 bis 4 Stunden kühlen und idealerweise nach 24 Stunden servieren.
L'ispahan Macaron mit Rose, Himbeere und Litschi
Wenn Rose, Himbeere und Litschi in einer zarten Schale aufgehen
Das Ispahan ist eine Geschmackskombination, die man nicht wirklich erklären kann. Rose, Himbeere und Litschi klingen auf dem Papier nach drei verschiedenen Dingen. Zusammen sind sie eines, jeder Ton trägt den anderen. Die Macaron-Schalen entstehen nach der italienischen Meringue-Methode, die der Oberfläche ihren feinen Glanz gibt. Die Mousse trägt Blütenschmaus Rosenmark in sich, das der Füllung einen floralen Unterton gibt, der leise nachklingt, ohne zu dominieren. Ein Macaron für alle, die wissen, dass Rose ein Geschmack ist.
250 g Mandelmehl
250 g Puderzucker
zusammen sieben.
90 g Eiweiss
3g roter Karmin-Lebensmittelfarbstoff
zu einer glatten Farbpaste verrühren und zusammen mit der gesiebten Trockenmasse zu einem gleichmässigen Teig arbeiten.
zusammen auf 118 °C kochen.
90 g Eiweiss
steif aufschlagen, den heissen Zuckersirup langsam einfliessen lassen. Die Meringue unter die Teigmasse heben und so lange arbeiten (Macaronage), bis eine gleichmässige, glänzend-fliessende Lava-Konsistenz entsteht.
Runde Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren und 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt.
Im auf 130 bis 140 °C vorgeheizten Umluft-Backofen 15 bis 17 Minuten backen und vollständig auskühlen lassen.
100 g Litschipüree
in einem kleinen Topf sanft erwärmen.
2 g Pektin NG
10 g Kristallzucker
trocken vermischen, in das erwärmte Püree einrühren und unter Rühren aufkochen.
10 g Zitronensaft
dazugeben, kurz mitkochen, dann abkühlen lassen und glatt mixen.
2 Blatt Gelatine (200 Bloom)
in kaltem Wasser einweichen.
60 g Himbeerpüree
in einem Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin vollständig auflösen.
100 g weisse Schokolade (Carma Blanc Ivoire)
in eine Schüssel geben, die warme Himbeermasse darüber giessen, kurz stehen lassen und dann glatt rühren.
20 g Blütenschmaus Rosenmark
dazugeben und die Masse auf 30 °C abkühlen lassen.
200 g Schlagrahm
halbfest schlagen und behutsam unterheben.
Himbeeren
längs halbieren.
Die Mousse mit einem Spritzbeutel auf je eine Macaron-Schale dressieren, etwas Litschi-Gel in die Mitte setzen und die halbierten Himbeeren kreisförmig anordnen. Die zweite Schale auflegen und sanft andrücken.
2 bis 4 Stunden kühlen und idealerweise nach 24 Stunden servieren.